16 - 10 - 2018

Ценообразование и калькуляция

КалькуляцияПрограмма "Ценообразование и калькуляция" предусматривает изучение принципов организации учета продуктов и тары на производстве, порядка оформления первичной и сводной документации, изучение основ контроля за сохранностью товарно-материальных ценностей, принципы расчета стоимости блюд и изделий. Обучение проводится с применением «Сборника методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга», утвержденным Управлением социального питания.

После изучения программы "Ценообразование и калькуляция" учащийся должен знать: организацию учета на предприятиях общественного питания; отраслевые Сборники технологических нормативов и рецептур блюд и кулинарных изделий; принципы формирования цены на продукцию; правила исчисления продажных цен на каждое изделие кухни, в соответствии со сборниками рецептур и формами учетной документации; порядок проведения и документального оформления инвентаризаций.

Должен уметь: исчислять продажную цену на продукты и изделия (блюда, порции); оценивать сырье и продукты, поступающие от других предприятий и организаций, в соответствии с нормативными документами; оформлять документы на поступаемое сырье; исчислять продажные цены на каждое изделие кухни в соответствии со сборниками рецептур; составлять и правильно оформлять калькуляционные карточки по типовой форме.  отпускать сырье и продукты в соответствии с планом-меню. оформлять меню и расчет продажных цен на готовую продукцию и покупные товары. документально оформлять и контролировать соблюдение норм закладки сырья, выхода готовой продукции; составлять отчеты материально-ответственных лиц об использовании продуктов и о их движения на производстве.

Программа обучения "Ценообразование и калькуляция":

Нормативно-правовая база ценообразования:

  • Отраслевые Сборники технологических нормативов, рецептур блюд
  • Стандарты предприятия (СП), технико-технологические карты (ТТК), акты контрольных проработок
  • Виды цен, применяемых в общественном питании, их структура, государственное регулирование, согласование
  • Единая наценка, ее назначение, порядок установления
  • Методы оценки сырья при калькуляции цен, их обусловленность учетной политикой

Стандарты калькуляции:

  • Калькуляция. Цели и задачи. Принципы. Основные действующие стандарты калькуляции
  • «Сборник рецептур»
  • Технико-технологическая карта
  • Калькуляционная карта. Порядок составления, ведения, использования
  • Порядок учета соли и специй в калькуляционных картах

Особенности калькуляции холодных закусок:

  • Бутерброды
  • Банкетные закуски
  • Салаты и винегреты
  • Заправки
  • Особенности калькуляции первых блюд:
  • Бульоны
  • Заправочные супы
  • Молочные супы
  • Супы-пюре
  • Холодные и сладкие супы

Особенности калькуляции вторых блюд:

  • Блюда из мяса
  • Блюда из рыбы
  • Блюда из птицы
  • Блюда из дичи
  • Соусы

Особенности калькуляции гарниров:

  • Овощные
  • Крупяные
  • Бобовые
  • Макаронные гарниры

Особенности калькуляции сладких блюд и напитков:

  • Фрукты и ягоды
  • Компоты
  • Желированные блюда
  • Чай
  • Кофе
  • Какао
  • Шоколад
  • Холодные напитки
  • Смешанные напитки

Особенности калькуляции мучных кондитерских и булочных изделий

Особенности взаимозаменяемости продуктов:

  • Нормы взаимозаменяемости продуктов

Отчетность о движении продуктов и тары на производстве:

  • Документальное оформление поступления сырья на производство (ОП-5, ОП-4, ОП-3)
  • Документальное оформление отпуска готовых изделий из производства (ОП-6)
  • Документальное оформление отпуска блюд с раздачи (ОП-12, ОП-11)
  • Отпуск по безналичному расчету (ОП-21, ОП-22)
  • Товарный отчет на производстве (ОП-12, ОП-14)

Подробнее о курсах "Ценообразование и калькуляция" можно узнать, позвонив по телефону (812) 417-52-58, (812) 417-52-63 - Учебный отдел

Курс "Ценообразование и калькуляция" в СПб ГБОУ УКК УСП ведут следующие преподаватели

Стоимость обучения на курсах "Ценообразование и калькуляция" можно узнать, ознакомившись с прайс-листом нашего учебного учреждения

Записаться на курс "Ценообразование и калькуляция" можно по одному из вышеуказанных телефонов или заполнив небольшую анкету на странице регистрации

Сейчас на сайте

Сейчас 49 гостей и ни одного зарегистрированного пользователя на сайте